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Le contexte de la réforme du baccalauréat STHR
Article mis en ligne le 27 septembre 2015
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Le nouveau baccalauréat technologique « sciences et technologie de l’hôtellerie et de la restauration » est en ordre de marche !

  • La complexification des relations et des outils à mettre en œuvre afin de répondre aux attentes de la clientèle ;
  • Le poids croissant des technologies d’information et de communication ;
  • L’ouverture à l’international …
    Entraînent des changements profonds que les entreprises de restauration et d’hôtellerie doivent intégrer.

Dans ce contexte, les groupes hôteliers ont besoin de cadres intermédiaires et/ou de haut niveau.

La voie technologique entend s’inscrire pleinement dans cette perspective. Or, elle est aujourd’hui devenue illisible pour les prescripteurs de l’orientation qui confondent souvent les deux voies de formation (technologique et professionnelle) dans ce secteur…

LE CONTEXTE DE LA REFORME du baccalauréat SIENCES et TECHNOLOGIES de L’HÔTELLERIE et de la RESTAURATION (STHR)

Avec la réforme du baccalauréat STHR, ce sont toutes les formations de niveaux IV, qui auront été rénovées en profondeur.

La finalité de ces réformes est, pour les baccalauréats professionnels et des BP, l’insertion professionnelle dans un secteur qui recrute encore massivement sur les niveaux V et IV.

La finalité de la série technologique est la poursuite d’études. Ce qui n’interdit pas à un jeune de vouloir s’insérer. La double finalité de l’actuelle série technologique contribue à la rendre illisible. D’autant que le mouvement d’élévation du niveau de qualification pousse les bacheliers professionnels, trop jeunes pour s’insérer, à demander une poursuite d’études en STS. Pour les prescripteurs de l’orientation, cette situation les amène à confondre régulièrement les deux voies de formation (technologique et professionnelle). Ce contexte est préjudiciable aux jeunes et aux familles qui ne peuvent ainsi bénéficier d’une information précise concernant les parcours dans l’enseignement technologique.

La réforme de la voie technologique est rendue nécessaire afin de réaffirmer sa finalité et de clarifier le message auprès des partenaires, des familles et des élèves.

QUELLES SONT LES ATTENTES DES PROFESSIONNELS

La complexification des relations et des outils à mettre en œuvre afin de répondre aux attentes de la clientèle, le poids croissant des technologies d’information et de communication, l’ouverture à l’international... entraînent des changements profonds que les entreprises de restauration et d’hôtellerie doivent intégrer. Dans ce contexte, les groupes hôteliers ont besoin de cadres intermédiaires et de haut niveau.

La voie technologique entend s’inscrire pleinement dans cette perspective. Elle a pour objectif de préparer de futurs cadres ou managers dans les domaines de l’hôtellerie et de la restauration qui seront en mesure d’accompagner les évolutions technologiques et économiques liées à ce secteur.

QU’EN EST-IL EN MATIÈRE DE POURSUITES D’ÉTUDES

Bien que la situation locale soit très différente selon les établissements, au niveau national, les étudiants issus de MAN constituent le premier flux d’entrée en BTS HR-RH. Ils représentent près de 40% des effectifs en première année de STS (16000 demandes pour 400 places en MAN).

Dans ce contexte, la première conséquence réside dans le fait que chaque année, de nombreux élèves de la série technologique ne peuvent accéder en STS alors même qu’ils en ont fait la demande tandis que d’autre s’interdisent purement et simplement une poursuite d’études. Au total, à peine 60 % des élèves issus de la série technologique poursuivent en STS alors même qu’il s’agit là de leur seule possibilité de poursuite d’études (absence de DUT, de L1 et de classes préparatoires). De toute évidence, cette situation est préjudiciable pour ces élèves, et singulièrement pour ceux pour lesquels la démarche technologique constitue le moyen le plus sûr de se révéler.

UNE SÉRIE TECHNOLOGIQUE POUR QUELLE FINALITÉ

Vivier des sections de techniciens supérieurs du secteur, cette série doit aussi pouvoir alimenter d’autres formations de niveau III que ce soit en BTS ou à l’Université, notamment celles axées sur le management, la gestion ou le commerce.

La multiplication des formations universitaires (licences professionnelles, masters par des départements universitaires dans les domaines professionnels de l’hôtellerie restauration), confirme le bien-fondé d’une formation technologique pour laquelle aucune formation universitaire (L1, IUT) ne prépare.

La complexification des métiers de l’hôtellerie, les innovations technologiques et numériques, les préoccupations environnementales imposent l’acquisition de capacités plus larges en formation initiale. L’évolution des métiers à l’échelle nationale et européenne, les besoins croissants en encadrement dans les grandes structures ou de la direction dans les plus petites, la place et le poids de l’industrie hôtelière et touristique justifient ce type de formation.

Ce socle de connaissances et de compétences acquis progressivement sur les trois années dans les trois champs technologiques du secteur (économie et gestion hôtelière, sciences et technologies culinaires, sciences et technologies des services) leur permet de construire un parcours éclairé vers un enseignement supérieur professionnel à bac +3 ou bac +5 qui conduit à une insertion facile et porteuse de mobilité.

QUELS SONT LES PRINCIPES MIS EN ŒUVRE DANS CETTE RÉFORME

La série technologique « Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration » se fonde sur la complémentarité entre :

  • un enseignement général destiné à apporter les bases culturelles et scientifiques conformes aux objectifs communs du lycée, mais adaptés en première et terminale à l’appréhension des enjeux qui entourent les caractéristiques de ce secteur d’activité ;
  • un enseignement économique, juridique et de gestion complétant les apports de culture générale et destiné à la compréhension des principes et des règles régissant les organisations propres à ce secteur d’activité ;
  • un enseignement technologique spécifique polyvalent (technologies culinaires, technologies des services : restaurant, hébergement) de nature à distinguer clairement la série technologique de la voie professionnelle ;
  • des stages d’observation et d’immersion en entreprise dont la nature et la durée conférent une plus grande lisibilité à la voie technologique.

La nouvelle série technologique HR intègre également des dispositifs de la réforme des lycées et de la loi de refondation :

  • accompagnement personnalisé (AP) ;
  • enseignement technologique en langues vivantes (ETLV) à partir de la classe de terminale ;
  • mise en œuvre d’un projet en classe de terminale nécessitant un travail d’équipe, dans la perspective d’une meilleure poursuite d’études ;
  • enseignement de morale laïque.

LES NOUVEAUX PROGRAMMES DE SECONDE

Comment lire ces programmes

Décrits sous forme de thèmes, de questions, de capacités, de notions et illustrés par des précisions concernant leur mise en œuvre, les programmes sont conçus pour faciliter leur compréhension par les élèves et les familles. Ils permettent en outre des liens explicites entre les différents enseignements, donnant ainsi du sens aux apprentissages.

Ainsi, les programmes articulent simplement :

  • les thèmes qui délimitent l’objet d’étude ;
  • les questions qui donnent le fil conducteur de la séquence ;
  • les capacités qui sont déterminantes pour développer l’argumentation à la question posée ;
  • les notions qui sont mobilisés pour atteindre les capacités ;
  • les conseils de mise en œuvre qui privilégient les mises en situations, l’observation de situations réelles, et permettent de repérer les liens souhaitables entre les différents enseignements.

Qu’est-ce qui est nouveau dans ces programmes

Ces programmes privilégient l’analyse des contextes, des acteurs et des produits qui caractérisent l’activité hôtelière.

Dans un premier temps, on observe, on met en œuvre pour ensuite pouvoir conceptualiser. Ce n’est pas la maîtrise des techniques qui est la finalité des enseignements mais leur bonne compréhension. Les techniques et les outils sont convoqués dans le cadre d’une compréhension globale du fonctionnement de l’entreprise hôtelière, de ses processus mis en œuvre en cuisine et en service. C’est donc la compréhension du « pourquoi de leurs usages », leurs places dans un contexte qui est privilégié et non l’expertise technique en tant que telle. Ce qui différencie ici la série technologique de la voie professionnelle.

Cela ne signifie pas que l’on ne « pratique » plus ! Mais, l’acquisition du geste technique n’est plus le fruit d’une répétition mais bien d’une réflexion. Avec la série technologique, ce sont ainsi les fondements même de la pratique qui sont approchés afin d’en comprendre le sens.

Qu’est-ce qui nous distingue de la voie professionnelle

La rénovation de la série technologique s’inscrit dans la perspective d’un projet plus global visant à rendre lisibles et complémentaires les finalités des multiples certifications et spécialités dont peut se prévaloir le secteur de l’hôtellerie-restauration : CAP, brevets professionnels, baccalauréats technologique et professionnels, mentions complémentaires, BTS…

Il s’agit, dès lors, de permettre aux jeunes et aux familles de mieux appréhender les spécificités des multiples formations proposées ainsi que les débouchés d’un secteur d’activité dont les métiers sont en constantes mutations, techniques, managériales et organisationnelles et pour lesquels les besoins de personnels formés sont importants.

L’objectif est la préparation des élèves à une poursuite d’études supérieures. En cela, la série technologique se distingue des deux baccalauréats professionnels dont la vocation première est l’insertion professionnelle dans un secteur qui recrute encore aux niveaux V et IV. Les contenus sont donc orientés vers la compréhension des phénomènes, et vers une solide culture des fondamentaux du milieu (histoire, évolution des usages, des techniques et des comportements) qui doit contribuer à permettre d’atteindre un niveau bac+3, voire bac+5.


Patrick Pégoraro
IA-IPR Economie - Gestion
Académie de Lyon

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